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ご飯の甘みを引き出すお米の研ぎ方とは?

◇評価 91ポイント
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◇登録日
2010年9月7日
すみれ
すみれ

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米の研ぎ方

ご飯の甘みを引き出すお米の研ぎ方をご存知でしょうか?

昔の方法は、掌を使って お米同士を強くこすり合わせるようにして適度に力を込めて洗うというものでした。これは、精米技術が今ほど発達していなかった時代の研ぎ方で、お米の表面に残った糠を取り除く為に このような方法をとっていたのです。「お米を洗う」ではなく「お米を研ぐ」という表現になったのも、このような方法だったからと言われています。

現在では精米技術の進歩により、研ぐというよりも「すすぐ」という方法が適しているようになりました。現在売られているお米は汚れや糠は ほとんど無く、昔のようなお米の研ぎ方で研いでしまうと、ご飯の甘みを引き出すデンプンなどの栄養素が流出してしまうためです。水が白くなるのは、糠ではなくデンプンが流出したものだそうです。

ご飯の甘みを引き出すお米の研ぎ方は、ボウルとざるを重ねた中に 計量したお米を入れ、そこへお米が浸かるくらいまで浄水を入れながらサッとすすぎ、ざるからあげて完了です。汚れや糠はほとんど無い為、何度もすすぐ必要も無いそうです。

研ぎ終わったお米は炊飯器に入れて定量の浄水を入れて寝かせます。こうする事により芯の残っていない、ふっくらとしたご飯に炊き上がります。ただ、今時の炊飯器は寝かせる必要の無いものも多いので、それぞれのご家庭の炊飯器に合った方法で炊飯しましょう。

精米技術の発達により、昔と今とでは お米の研ぎ方が変化しました。今後、さらなる技術の発達によりどんな方法に進化していくのか興味深いですね!


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