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梅干しで使う、赤紫蘇の塩揉みと漬け方

◇評価 10ポイント
◇閲覧回数 3,904
◇登録日
2022年9月7日
まゆみん
まゆみん
道場主

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梅干し作りの「赤紫蘇」について。塩揉みのしかた、紫蘇や塩の量、注意点などをご紹介します!


1、赤紫蘇の量 / 塩の量の目安
2、赤紫蘇の水洗いについて
3、赤紫蘇を入れるタイミング
4、赤紫蘇の塩揉みと漬け方




1、赤紫蘇と塩の量の目安

赤紫蘇の量は、梅の重さの約1割 。 塩は、赤紫蘇の重さの約2割が目安と言われます。梅が3kgなら、赤紫蘇は250〜300g、塩は40〜60gくらい。





2、紫蘇の水洗いについて

紫蘇を洗う方法・洗わない方法の2つがあります。葉を水洗いするときは、洗ったあとキッチンペーパーで一枚ずつ水気をとる必要があります。

これが大変なときは、水洗いせず「ホワイトリカー」をきりふきでかけて消毒するだけでもOK!泥汚れや虫などの心配がないときは、おすすめの方法です。

※今回は、水洗いなしでホワイトリカーで消毒する方法をご紹介します。





3、赤紫蘇を入れるタイミング

梅干しをつけて一週間ほどで、透明の梅酢が上がってきます。ひたひたになったら紫蘇を入れます。




これくらい梅酢が出てきたら、紫蘇を漬けるちょうど良いタイミング!





4、赤紫蘇の塩揉みと漬け方


1、紫蘇の葉から茎をとる
今回は、紫蘇の産地である愛知県大治町のもの。葉についた茎を、ちぎってとりのぞきます。



水洗いする場合は、茎をとる前に洗ってキッチンペーパーで1枚ずつ水気をしっかりとります。



2、ホワイトリカーで消毒
葉をボウルやタライに入れ、ホワイトリカーをまんべんなくきりふきで吹きかけ、消毒します。





3、梅酢を用意しておく
塩揉みに使う「梅酢」を用意。梅の樽から、梅酢を100〜200mlくらいすくいとります。






塩揉みする用意ができました!



4、塩を加えて葉を丸める
紫蘇に塩を少し振り、全体重かけてギューッと押さえながら丸め込みます。



塩をかけて揉むと、浸透圧で水分が出て葉が小さくなります。出てきた黒っぽい汁が、アクです!


5、アク抜きを2〜3回する
梅酢を少しかけ、塩を振り、全体重かけて揉みます。アクの入った黒ずんだ液が出たら捨てます。紫蘇から出てくる液が、鮮やかな透明感ある赤に変わるまで繰り返します。





梅酢を加えて、体重をかけて、ひたすら揉みます・・・





泡だった黒っぽい汁から、だんだん赤い液へ変わっていき・・・





泡だったアクがなくなり、出てくる汁が鮮やかな赤になったら完成!




これで完成!では、赤紫蘇を、梅と一緒に漬けていきます。


7、梅と一緒に漬けていく
まんべんなく赤紫蘇を上に入れ、中ぶたをして重しを入れ、ふたをします。そのまま梅雨が終わる頃まで待ちます。







あとはこのまま、梅雨の終わりまで1ヶ月ほど浸けます。次回はいよいよ「梅干しの干し方」です、お楽しみに!



(↓下の動画から、梅干し作りの手順が見られます)



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